已传承七代：河南新蔡县韩集蒋马氏脆皮鸡制作技
河南讯:（钟超龙 张建锋报道 文图/魏建友）新蔡县“韩集蒋马氏脆皮鸡”是新蔡县的著名传统特色名吃。
该制作技艺现由独具匠心的沙飞传承，他利用祖传秘方，制作的鸡肉色泽亮丽，皮脆肉筋，深受本县及
周边县市群众的好评和喜爱。
韩集蒋马氏脆皮鸡制作技艺由出生于清朝道光年间的蒋宗泰始创，已经历7代传承延续发展至今。历史
悠久，源远流长。第七代传承人沙飞自1984年在韩集镇上中学时期因长期寄居第五代传承人姥姥蒋马
氏家，常跟姥姥蒋马氏学制脆皮鸡。毕业后正式在韩集镇跟随母亲和姥姥蒋马氏系统学习脆皮鸡制作
工艺。并在韩集镇开设首家脆皮鸡专卖店至今，已从艺36年。
为把“韩集蒋马氏脆皮鸡”这道新蔡县的特色菜的制作不断创新，沙飞不但在韩集镇闹市区开设了“韩集
蒋马氏脆皮鸡”专卖店，而且还成立了新蔡县韩集蒋马氏脆皮鸡有限公司，注册了商标账号，还通过电
商渠道把韩集脆皮鸡销往全国各地。第七代传承人沙飞制作的韩集蒋马氏脆皮鸡，皮脆肉劲道，味道
鲜美，富含蛋白质、脂肪、多种维生素和无机盐等，有壮气血、补虚劳、益脾胃之功能，是虚弱者的
最佳食疗佳品。
沙飞制作的韩集蒋马氏脆皮鸡是选用鲜活一年以上散养的五爪土公鸡，将公鸡宰杀干净，去除内脏和
鸡爪，鸡脖弯曲鸡头上扬，放入加满清水的大地锅中大火、文火适时变换煮制。经四至五个小时鸡肉
煮熟后，起锅涂抹糖浆和石磨香油，再挂卤成形、控油。制作脆皮鸡块时，剁鸡块用特制木锤敲打助
力，既不破坏鸡肉的纹理，吃起来口感又好。然后加入秘制调料，再调小磨香油和熬制的秘方汁料淋
撒于鸡块上，均匀簸动，装盘即可食用。如果远途携带还可以使用真空包装，既方便携带又延长食用
保质期。
韩集脆皮鸡蒋马氏制作技艺沙飞是唯一的传人，他一直致力于蒋马氏传承的脆皮鸡制作技艺，先后把
脆皮鸡制作技艺传承给沙雪强、沙瑞瑞、张玉玲等人，为扩大宣传传承技艺，沙飞还被新蔡县餐饮行
业协会聘为厨师技能培训班常年教师，积极向广大学员传授脆皮鸡的制作，还多次参加餐饮行业技能
竞赛和非物质文化传承人培训班等项活动。沙飞在多年实践工作中潜心钻研，不断创新，使韩集脆皮
鸡传承事业得到了发展，脆皮鸡先后荣获“河南省特色名吃”、“驻马店特色风味名吃”、“新蔡县十大风
味名吃”等荣誉， 沙飞也被授予“蔡州工匠” 、“五一劳动奖章” 和“天中工匠”等荣誉称号。
责核:钟明昆 审编: 蓝乙人 审核:蒙仕荣
